【自家製】パンチェッタを作ろう

男ってーのは
・煮込む
・漬ける
・燻す
とか、そんな料理を作るのが好きなものです。
かくいうワタシもその一人。

とうことで今回は
豚肉を
・乾燥～発酵/熟成
させる、
「パンチェッタ」の作り方をご紹介したいと思います。

用意するもの
・豚バラ肉　500gくらい。安いやつでok!
・塩　豚肉の重量に対して4~5%の量。お好きな塩を!
・ピチットシート(なければクッキングペーパーでもよし)

完成までの期間
・2週間～3ヶ月程。お好みで

※ピチットシートって？

浸透圧によって食材から余分な水分を吸収してくれる優れモノ
これを使えば一夜干しなんかも簡単につくれるヨ！

作り方
1.
先ずはアルコールスプレーで
手とまな板をよーーーーく消毒する
最も重要なポイントなのでめんどくさがらずにやること。
とにかく雑菌が繁殖してしまうと失敗なので作業するときは手と道具を除菌しまくろう。

2.
準備した豚肉に塩を擦りこむ。
お好みで胡椒やハーブを加えても良し

3.
↑の肉をバットに置いてラップをかけて2日間冷蔵庫で寝かせて塩漬けにする。
ドリップが結構でるのでアミを敷いておくと良い。

4.
塩漬けした豚肉を水で洗って余計な塩を洗い流す
洗ったらキッチンペーパーでよーく水分をふき取る。
ここまでで塩漬け行程完了。

5.
↑の肉をピチットシート(なければキッチンペーパー)で包んで
冷蔵庫にいれて放置！乾燥＆熟成させる。
シートは1週間に1回程度交換(最初はたくさん水分がでるので3日に1回とか)する。
だいたい2週間くらいでいい感じに水分が抜けて食べられます！完成！

手順はこれだけ！
熟成期間はお好みで！

2週間熟成させた状態
カビが生えているぅ！？
ではなくて白いのはチロシンというアミノ酸の結晶
肉から水分がしっかり抜けていっている証ですね。よしよし
この段階で食べても十分旨い！

さらに熟成させて3ヶ月経った状態
水分が抜けまくって重量も2/3くらいに。
肉の中に保持できないアミノ酸がこんなに浮き出てもう旨いに決まっている！

■食べてみよう！
完成したパンチェッタは生食できませんので必ず火を通して食べましょう！

カルボナーラ最強！
熟成した脂身が溶けてパスタ全体を包んでヤバ旨！

素材の味そのままを味わうには。。。

58℃で4時間湯せんして、、、(低温調理についてはまた今度のおはなし)

どうでしょう。この美しさ。

薄切りにしてそのままおつまみに！
噛めば噛むほどにあふれ出す熟成した肉の旨味。旨味のガム。マジで
ちなみに手前はパンチェッタと同じ手順で鹿肉を熟成させてみたもの。

他にも目玉焼きと一緒にベーコンエッグ風にしたり、
カリカリに焼いてサラダに入れたり
ポトフに入れてみたり。。。
市販のハムなんてもう食えない、、、！

でもこれって、肉の水分を抜いて「乾燥」させてはいるけど、
「発酵熟成」はしてるの？
ってカンの良い方は思うと思うのですが、
各家庭に住み着いている微生物によって発酵が進んでいるんです。
この場合だと冷蔵庫に住み着いている微生物ですね。
完成したパンチェッタの匂いを嗅ぐと
ほのかにヨーグルトのような(?)発酵臭がします。
(まぁとにかく作ってみよう！やればわかるさ！)

なので応用させると、
日本酒の瓶をちょっとあけて冷暗所で保管して、
家に住み着いている微生物によって日本酒を追加発酵させる。(そしてお味は各家庭によって異なる！)
なんてこともできるんですよ！

おもしろいですね！微生物！
話が深くなりすぎるのでこの辺で！