続【自家製】パンチェッタを作ろう【外干し/ロース】

まだまだ寒いですね！
以前のブログでパンチェッタの作り方をご紹介しましたが、
寒い日は肉をお外に干してパンチェッタを作れるんですよ！
ピチットシートを使わずに作れますし、
冷蔵庫で乾燥させるよりも早く脱水が進むので、
安い！早い！そして旨い！
を実現させられます。
ちょうど昨年末~年始に向けてロース肉を仕込んでみたので、
そちらの方法をご紹介します。

用意するもの
・豚肉500gくらい。安いやつでOK!
・塩　豚肉の重量に対して4~5%の量。お好きな塩を!
・外干し用のネット

完成までの期間
・1週間〜1ヶ月

※外干し用のネットって？

これです。

作り方(以前のブログも参考にして下さい)
1.
手やまな板をアルコールでよーーく消毒して、肉に分量の塩をすり込む。(お好みでハーブも)
バットに置いてラップをかけて冷蔵庫に2日間保存する

2.
塩漬けした豚肉を水で洗って余計な塩を洗い流す
洗ったらキッチンペーパーでよーく水分をふき取る。
ここまでで塩漬け行程完了。

3.
ネットに入れてお外の直射日光の当たらない場所に干す。
お好きな期間放置して完成！

こんなかんじで

1~2週間くらいでこんな感じ。
白いのはカビではなくアミノ酸の結晶

3週間でこちら!しっかり脱水されています

なんと美しい断面、、、

■食べてみよう！
今回はロース肉ということで、
58℃で2時間の低温調理をして1mm厚に切って生ハム風にして頂きました！

よくある質問
Q:雨の日はどうしたらいいですか？
A:取り込んでキッチンシートで包んで冷蔵庫で寝かせておきましょう。

Q:夜間は取り込んだほうがいいですか？
A:夜露に濡れるのでそうしたほうがいいらしいですね。めんどくさいのでやりませんでしたけど(笑

Q:適切な気温は何度くらいですか？
A:最高気温上限~15℃くらいでしょうか。20℃あたりから雑菌の繁殖力が高まるというのでそれ以下で。直射日光にあてると肉があたためられやすくなるのでその辺にも注意

外干しで作るメリットは
・冷蔵庫&ピチットシートよりも短期間で脱水できる
・ピチットシートを使わない分経済的。肉と、塩さえ、あれば良い！
・なにより、旨い！

うちのネットは3段あるので、
バラ・ロース・モモでこれからも仕込みまくりたいと思います！